Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан"

– «Старорусская» (40% об.) – имеет характерный водочный аромат, его предпочитают истинные ценители водки;

– «Столичная» (37—42% об.) – считается одной из лучших российских водок в мире. От остальных сортов отличается мягкостью, утонченным ароматом и отсутствием примесей;

– «Пшеничная» (40% об.) – изготовляется из отборного пшеничного сырья. Вкус мягкий без сторонних оттенков;

– «Посольская» (40% об.) – элитный сорт крепкой водки из спиртов класса «экстра». Отличается кристальной прозрачностью и полным отсутствием запаха. Для очистки используется молоко;

– «Лимонная» (40% об.) – водка с ярко выраженным запахом лимона, подавляющим вкус спирта;

– «Сибирская» (45% об.) – традиционная русская водка, изготовляемая по стандартной технологии, отличается повышенным содержанием спирта;

– «Юбилейная» (45% об.) – производится на основе спирта класса «люкс» и экстракта ягод можжевельника;

– «Крепкая» (56% об.) – название говорит само за себя. Водка содержит максимально разрешенную ГОСТ концентрацию спирта;

– «Перцовка» (37,5—40% об.) – знаменита широким спектром добавок, основной из которых является перец;

– «Экстра» (40% об.) – производится из одноименного класса спирта. В зависимости от рецептуры вместе с питьевой водой в состав могут добавляться другие компоненты;

– «Охотничья» (56% об.) – имеет слегка горьковатый вкус;

– «Столовая» (40% об.) – в состав добавляют настой из овсяных хлопьев.

Технология производства водки

Весь цикл состоит из следующих этапов:

1. Подготовка воды. Сначала технологи корректируют солевой состав, чтобы содержание солей было минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания, аэрации и фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый песок. На некоторых предприятиях применяется дополнительная молекулярная и ультрафиолетовая очистка. Воду нельзя кипятить или дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет уникальный вкус.

2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для производства водочного спирта является пшеница. В сусло также можно добавлять небольшое количество ячменя, кукурузы, проса, гороха или другого пищевого крахмалосодержащего сырья.

Злаки перемалывают на муку, потом заваривают под давлением в специальных колоннах и осахаривают – превращают крахмал в простые сахара под воздействием ферментов. Далее сусло поступает в чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага подается в перегоночные колонны для получения спирта-сырца, а затем в ректификационные – для его очистки.

Ректификованный спирт из пищевого сырья подразделяют на:

– спирт первого сорта – для производства алкогольной продукции не используется;

– спирт высшей очистки – изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Из него делают настойки, ликеры и водку эконом-сегмента;

– «базис» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта изготавливают водку среднего ценового сегмента;

– «экстра» – производится из того же сырья что и «базис». За счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Этот спирт также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;

– «люкс» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из него изготавливают водку премиум-сегмента;

– «альфа» – изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Этот спирт содержит меньше всего примесей, его используют для производства водки супер-премиум-класса.

3. Сортировка. Процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и воду в нужных пропорциях подают в закрытые сортировочные чаны, где смешивают специальными устройствами. Затем добавляют другие ингредиенты, если они предусмотрены рецептурой.

4. Фильтрация смеси. В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего перетекает в следующий чан. По мере накопления осадок начинает мешать нормальной фильтрации. Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке. Этот момент определяют по высоте слоя осадка.

5. Очистка. На данном этапе формируются органолептические характеристики водки. Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров. В зависимости от желаемого качества готового продукта фильтрацию активированным углем могут проводить несколько раз.

6. Ассимиляция. Процесс отстаивания готовой спиртоводной смеси. Согласно стандартам ассимиляция должна длиться не менее двух суток. Но опытные технологи утверждают, что это слишком короткое время, и на многих ликеро-водочных заводах отстаивание водки длится до семи суток.

7. Розлив в бутылки. Бутылки проверяют на целостность, затем ополаскивают водой. Для наполнения используют специальные автоматические линии. Сначала водку наливают в бутылку, которую потом закупоривает пробкой. Заключительная стадия – нанесение этикетки.

Краткая история водки и самогоноварения на Руси

Сегодня под термином «водка» мы подразумеваем разбавленный ректификат, однако так было не всегда. Раньше этим словом обозначались фактически любые дистилляты. Крепость таких самогонок достигала 75% об. Единой терминологии не было, так что в дальнейшем, чтобы избежать путаницы, будем называть водкой только современное исполнение, оставив для более ранних вариаций слово «самогон» (хотя в обиход оно вошло гораздо позднее, а в те времена такие напитки назывались горячим вином).

Первыми технику дистилляции освоили арабские алхимики в VII – VIII веках. Но для них спирт-дистиллят был лишь основной для лекарственных настоек, которые, в свою очередь, использовались только для растирания, так как Коран не поощряет употребление алкоголя.

Доподлинно неизвестно, когда на Руси научились гнать самогон. По некоторым источникам первое задокументированное свидетельство производства «жженой воды» датируется концом IX века, а первое промышленное производство появилось двумя веками позже, однако из-за несовпадения терминов с уверенностью это утверждать нельзя. Польша заявляет, что честь изобретения зернового дистиллята принадлежит именно ей, но на территории Речи Посполитой перегоняли виноградное вино, так что речь идет о бренди. Зато термин «водка», скорее всего, именно польский, происходит от слова «wodka» и имеет уменьшительное значение – что-то вроде «водичка» или «маленькая вода».

По одной из версий, водку в ее более-менее современном виде (уже на основе зерна, но еще без применения ректификационной колонны) придумал монах Исидор в 1430-х годах. Он назвал свое изобретение «хлебным вином». Британские послы, посетившие Москву в XIV веке, утверждали, что к тому времени самогонка уже стала национальным алкоголем, а из новгородских хроник 1533 года становится понятно, что крепкие спирты использовались не только в гастрономических, но и в медицинских целях. Методы производства были далеки от совершенства, поэтому в напитки после перегонки нередко добавляли отдушки: специи, травы, фруктовые эссенции. Также иногда самогон замораживали (чтобы примеси выпали в осадок), выдерживали, фильтровали.